酒米「山田錦」の生産農家と、熱き蔵人。鷹ノ目に携わるプロフェッショナルたち

酒米「山田錦」の生産農家と、熱き蔵人。鷹ノ目に携わるプロフェッショナルたち

うまさのみを追求する「鷹ノ目」。その酒米は、山口県周南市にある標高350メートルの山間部で、地元農家によって栽培されています。

▲酒米農家の林俊一氏

「ここは空気が澄んでいて、気温も市街地と比べると5度くらいは低い。冬場は腰あたりまで雪が積もります。この寒暖差が、うまい米づくりには欠かせないんです。」

酒米の王とも呼ばれる山田錦を、1.5ヘクタールで栽培する林俊一氏はそう話します。

「田んぼには、このあたりで清流と呼ばれる錦川の水を引き、肥料には菜種油かすを使っています。甘みのある、いい酒米に育つんですよ」

透明な光と風、汚れのない土と水によって育まれた山田錦。この酒米を醸すのは、同じく周南市で200年以上続く酒蔵、はつもみぢの蔵人たちです。 

大切なのは「寄り添い、声を掛けること」

「鷹ノ目」の特徴は、パイナップルのような甘さと、芳醇な香り。

「この際立つ個性をブレなく平均的に生み出していくのは、本当に難しい。」そう話すのは、製造責任者の阿部美恵さん。 

 

 「だからこそ、造り手としてのやり甲斐も大きいんです」

阿部さんには、酒造りにおいて大切にしていることが二つあるそうです。

一つは道具・場・身体のすべてを清潔に保つこと。もう一つは、酵母に思いを寄せること。

「酒造りの過程で人間にできることは、ほんのわずか。そこは一切妥協せずに完璧にやり切ります。それ以外の大半は酵母に頑張ってもらうしかない。人間は、寄り添うことしかできないんです」

だからこそ、「よく声