2022.05.11

セレブが認める出張シェフ・澤田浩志氏に教わるレシピ、日本酒『鷹ノ目』に合う「鶏肉のコンフィ」

『TAKANOME（鷹ノ目）』を飲む瞬間の空間を演出し、味わいを高めあうペアリング料理。一流シェフである澤田浩志氏に、見た目は華やかながら、家庭でも簡単にできるレシピを教わった。

澤田氏は数々の有名ホテル、レストランで経験を積み、現在も料理人として活躍しながら、タレントやモデル、各界の著名人宅で腕を振るう出張料理サービスを運営している。

自身も『TAKANOME（鷹ノ目）』を愛飲しているという澤田氏が提案するのが「鶏肉のコンフィ」だ。保存袋にいれたオリーブオイルと鶏肉に、炊飯器で火を入れていく。つけあわせの「レンズ豆の煮込み」も身近な食材を鍋で煮込むだけで手間がかからない。初心者にこそぜひチャレンジしてほしい逸品だ。

炊飯器で簡単プロの味「鶏肉のコンフィ」

本来は、低温の油でじっくりと煮込んで作るコンフィ。今回は家庭でも作りやすいようにジッパー付保存袋と炊飯器を利用する。

材料（１人分）
・骨つき鶏モモ肉 1枚（180-200g）
　※2人分作る際は2枚にする
・塩　肉に対して1.2%
・オリーブオイル 15cc
・ローズマリー　1本

①鶏モモ肉の余分な脂や皮を除く。軟骨も切ると見栄えがよくなる。全体に塩をふって約2時間冷蔵庫で味をなじませる。

②冷蔵庫から鶏肉を取り出し、水分をキッチンペーパーで拭き取る。ジッパー付き保存袋に、鶏肉、オリーブオイル、ローズマリーを入れる。

③鍋に400ccほどのお湯を沸かし、保存袋の口を少し開けた状態で鍋にいれ、空気が抜けてたらジッパーをしっかりと閉じて真空に近い状態にする。

④炊飯器を保温状態にして③のお湯を炊飯器に入れ、そこに保存袋のまま鶏肉をいれて3～4時間保温する。

▲炊飯器にいれて3～4時間後の状態

⑤お肉を取り出し水分をしっかり切ってから、熱したフライパンで皮のほうから中火で焼く。こんがりときれいな焼き目がつけば、できあがり。

鍋ひとつで完成するレンズ豆の煮込み

玉ねぎ以外の野菜は、何を使ってもOK。レンズ豆は小さいため、事前に水でもどす必要もなく煮込むだけで簡単。

材料（2人分）
・グアンチャーレ(なければベーコン)　20g
・玉ねぎ　40g
・人参　20g
・ズッキーニ　20g
・ナス　20g
・セロリ　20g
・ニンニク（みじん切り）　2g
・レンズ豆　30g
・塩コショウ　少々
・バター　5g
・オイル　5cc

① 玉ねぎ、人参、ズッキーニ、ナス、セロリを賽の目切りにする。

②鍋にニンニクと少量のオイルを入れ、ニンニクがこげないように混ぜながら香りを出す。

③グアンチャーレ、玉ねぎを加えて、軽く塩（分量外）をふって炒める。

④玉ねぎがすきとおってきたら、他の野菜を全て加えクタっとしてくるまで火を入れる。

⑤サッと水洗いをしたレンズ豆を加え、400ccの水を注ぐ。沸騰したらアクを取り弱火でコトコト30分煮込む。

⑥レンズ豆が柔らかくなり、好みの水分量になったら全体に塩コショウをふり、バターをいれて完成。

盛り付けは、レンズ豆の煮込みを皿に盛り、そのうえに鶏のコンフィをのせる。
好みで粒マスタードを添える。（写真はバイオレットマスタード）

低温でじっくりと調理することで、ほろほろと口のなかでほどけるような食感になる「鶏肉のコンフィ」の油分が、TAKANOMEのパイナップルのような風味とマッチする。野菜のうまみが凝縮した「レンズ豆の煮込み」のやさしい甘さがさらにそれを引き立てる。TAKANOMEを開ける、いつもより特別な日に、ぜひ一緒に味わってほしい。

▲澤田浩志 　 ANAインターコンチネンタルホテル東京に在籍後、フレンチワインバルMARUGO丸の内副料理長に就任。Barの運営やL.A CLUB(フレンチディップサンド)などのメニュー開発、オペレーション等のコンサルティングなど幅広く活動。出張料理は6年の経験と述べ3000件以上の実績を持つ。料理人として現場にも立ちながら五感で味わう贅沢なひとときをコンセプトに『DREAM LIKE KITCHEN』という出張料理サービスを運営する。