人々を魅了した、日本料理と鷹ノ目のペアリング

人々を魅了した、日本料理と鷹ノ目のペアリング

静岡県の老舗料亭「浮月楼」と、「うまさ」のみを追求した日本酒 TAKANOMEは、美しい月を眺める日本独特の風習「十三夜」にちなんだイベント「観月会」を開催した。


当日は100名を超えるお客様がご来場。日本料理の粋を散りばめた特選懐石料理と日本酒「TAKANOME」が振る舞われた。その後、世界で活躍する文化人が共演し、奉納のパフォーマンスを披露。名月に見立てた金屏風に照らされた会場は、拍手に包まれた。

今回は「浮月楼」で料理長であり、観月会の特選懐石料理を手がけた藤村將義(ふじむらまさよし)氏に、弊社代表の平野が、「鷹ノ目」を飲んだ感想や料理とのペアリングについて伺う。

一流の料理人は革新的な日本酒である「鷹ノ目」を味わい、どんな料理を思い描いたのだろうか。

藤村將義:日本平ホテルにて修行を積んだ後、ホテルセンチュリー静岡副料理長や、旬輝料理長を経て、ハイアットリージェンシー東京日本料理・鮨・鉄板焼きの料理長を歴任し、2021年9月より、浮月楼の料理長に就任。

甘さの中にキレがある、今までとは違った日本酒だった

甘く飲みやすいお酒だと聞いていたけれど、飲んでみると全然そんなことはなかったと、藤村氏は語りはじめた。

藤村:「甘いといっても今までの甘口の日本酒とは、全くキレが違う。フルーティーでいて、後味がスッキリしているという印象でした」

そんな藤村氏の感想に、平野はこう応えた。

平野:「我々の『鷹ノ目』は、いろんな感じ方ができる日本酒です。ボディがジューシーで、途中から苦味や酸味が入ってくる。だから人によっては辛口という人もいれば、甘口という人もいます。

口の中で変化していくので、それをどう捉えるかは人それぞれ。昔は甘いというとただのっぺりとした甘さだけがあったのですが、今は製造の技術が上がっているので、甘さがありながらもキレが良いお酒が作れるようになったんです」

飲んだ瞬間に、直感が「発酵食品」と言った

この日本酒に合う料理とは一体なんなのか。藤村氏は一口飲んで「発酵食品」が浮かんだそうだ。

藤村:「飲んだ瞬間、感覚的に発酵食品と思いましたね。醤油かなと。日本料理は出汁が一番ではありますが、絶対に醤油も欠かせない。日本料理を作っている者としては、塩味と醤油、どっちかだなと思いました」

まろやかなウニの食感と、キャビアの塩味に合わせる

 

「浮月楼」の観月会では新鮮なものが手に入るという理由から、地元静岡の食材を使った料理の数々が振る舞われた。 

酒菜として焼き茄子摺流しから、組肴として柚子味噌豆腐、御椀変わりとして浜名湖産スッポン玉蒸し、御造里とつづき、次に登場したのが「生うにキャビア寿司」だ。

シャリの上にウニとキャビアが乗っている寿司で、一見豪勢で華やかだが、「引き算を大切にしている」という藤村氏らしい素材を生かしたシンプルさも光る一品である。

藤村:「ウニののぺっとした食感と塩味が効いたキャビアが、このお酒に合うと思ったんです。

少し甘めだから塩味が効いているものが似合う。そして発酵食品である醤油をつけて食べる、寿司の形がきっと適していると」

生うにキャビア寿司と鷹ノ目の組み合わせは、会場でも好評を博した。

今までの日本酒とは違った甘さの中にあるキレ、そして一言では捉えきれない味わいの移り変わりを持つ鷹ノ目。そんな奥深さを持った鷹の目と日本料理の組み合わせは、観月会の席で新しい旨さを生み出し、人々を魅了したようだ。 

 

観月会の様子をまとめた動画もぜひご覧ください。